SAZÓN NIKKEI

Llegaron las 2 de la tarde y era tiempo de encontrarnos con uno de los dueños y socios de Edo Sushi Bar, un restaurante que ejemplifica un negocio exitoso que ha venido creciendo a lo largo de los años desde el 2004 cuando abrieron el primer local en San Borja con capacidad para 39 personas y que hoy en día cuenta con diez locales, uno de ellos en Quito, Ecuador. “Buenas tardes, ¿mesa para uno?”, me pregunta la anfitriona del restaurante. Sonrío y le pregunto por Rafael. Enseguida me invitó a tomar asiento y luego de unos minutos ahí estaba, muy amable y sencillo se dispuso a empezar con la entrevista. Dos vasos de agua mineral nos acompañaban, la grabadora, un viejo cuaderno para anotar ciertos datos importantes y nada más. Recordó muy espontáneo cada detalle de su historia, de su vida y de su familia. Cada nombre, cada lugar y cada fecha. Los recuerdos parecían estar intactos en su cabeza o posiblemente los repasaba
de cuando en cuando para no olvidar de dónde viene. Con los pies bien puestos sobre la tierra, Rafael confiesa que aún quedan muchas cosas por hacer, que siempre hay más camino por recorrer. Debe ser esa su lección aprendida después de tantos años de esfuerzo mezclado con tradición japonesa y una pisca de ambición por lograr sus sueños.

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¿Cuál fue tu primer contacto con la comida japonesa?
Mi familia tenía un restaurante de comida japonesa (Matsuei), de por si como en todas las familias nikkei en la casa mi mamá preparaba comida japonesa. Me acuerdo que de muy chiquito íbamos al restaurante y nos quedábamos por ahí jugando, comíamos la comida que hacían ahí o sino mi papá nos llevaba a la casa. Era un tema que desde pequeños, el olor, el sabor, la preparación ya la teníamos en la mente. Y ya de grande yo me incliné por estudiar biología marina, pero con el tiempo nosotros económicamente no estábamos bien, entonces lo que hicimos fue trabajar y estudiar a la vez, pero ya con el transcurso del tiempo me fui inclinando más por el lado de la cocina. Mis tres hermanos y yo hoy en día nos dedicamos a esto.

 

Estuviste 6 años perfeccionando tu técnica como itamae en Panamá, ¿cómo fue esa experiencia?
Sí, en enero de 1999 viajé a Panamá donde uno de mis tíos tenía un Matsuei y me quedé trabajando con él 6 años y medio. Ya con la experiencia que tenía viajé para allá para aprender y también para enseñarles las recetas que nosotros teníamos acá. Vi también la parte logística y administrativa, fue un adicional a mi trabajo como itamae.

 

¿En qué momento nace Edo?
Uno de mis hermanos (Javier) se juntó con un amigo del barrio porque querían invertir en un negocio y coincidentemente mi otro hermano (Oscar) se juntó con otro amigo del barrio. Entonces, mis dos hermanos en paralelo formaron dos grupos que querían poner un restaurante y cuando se dieron cuenta de que los cuatro iban por el mismo sentido, se juntaron e hicieron Edo. En agosto del 2004 encontraron local, lo montaron y abrieron; el primer día creo que solo llenaron una mesa, pero los días posteriores fue mejorando y al mes ya se llenó el local. Yo en esa época seguía en Panamá, pero en julio del 2005 mis hermanos me llamaron para que yo me encargase de un nuevo local en Miraflores y así fue que regresé.

 

Vivir tantos años lejos de tu país ¿te amplió el horizonte?
Claro, sales de la burbujita, vas allá, conoces gente distinta, pensamientos distintos, una cultura distinta, al estar lejos uno extraña a la familia, los amigos, la comida, hasta los lugares que frecuentaba. Pero después fui viendo que el mercado de la comida nikkei fue creciendo aquí en el Perú, conjuntamente con la economía y decidí aceptar la propuesta de mis hermanos, era tiempo de volver.

 

¿Cómo describirías el éxito que está teniendo la comida nikkei?
Perú es el país con la segunda colonía japonesa más grande en el mundo si no me equivoco. El boom de los makis o sushi como también se le conoce, no se había explotado como debía porque lo que había antes del 2004 eran una comida muy tradicional y cara. Cuando nosotros entramos al mercado, lo hicimos con un precio más accesible, por esa razón hay gente que gracias a eso recién está aprendido a comer makis, porque es más fácil que un peruano coma un maki fusionado que un pedazo de pescado crudo, es así.